美味鱼制作大法。大师开坛设讲。请斑竹置顶。有求必应。
刚才看到有人传，做鱼用白酒，此大谬！凡鱼用白酒，除了糟鱼，活鱼都必成臭鱼味。
凡鲜鱼，以活蹦跳者为佳，苟延残喘者谓之失魂鱼，形同活鱼，而味同死鱼，至于死鱼，本人只能自己吃，决不待客。（做鱼的密籍在于此，死鱼可瞒过新客，瞒不了老客，若久而久之，必遭报应，身名狼藉，餐馆亦无以为继，故曰做鱼的上上境界在于无招胜有招）。
浙菜某特级大师，其菜谱开宗明义云，活鱼，无论怎么做，都好吃。故鱼的烹调，也是一个无招胜有招。上上之法，活鱼若用矿泉水养7天，你给我白开水快快煮了撒把盐送来就是！
湖南土菜，用山塘野鲤，打十字花刀，放青椒圈、浏阳豆豉、淋清油、撒生姜丝、葱结上笼伴柴火饭蒸熟即可。
洞庭湖的鱼有三种美味，一是资江鳜、二是清水鮰、三是鲫。这山塘野鲤，味道却快赶上鲫鱼。有人会道，这楼主瞎扯，鲤鱼肥，鲫鱼瘦，何来一味！原来各位有所不知，这山塘野鲤，哪里向大湖、鱼塘的鲤鱼，可以吃个饱！山塘里只有山上冲下来的溪水，这鲤鱼也是皮包骨，好歹是个鲤鱼，也算瘦死的骆驼比马大，自然好吃。
且慢，这山里做鱼的方法，却与餐馆有大不同：一曰油，清油气味重，大厨忌之，断不会用来蒸鱼；二曰火，大厨谓当用猛火急蒸，方可保持肉嫩。为何楼主之法大不同？
今日已晚，欲知为何，且听下回分解。（回帖5人，我当继续回答别的美味鱼帖之得失）。

好贴！赞[em17]鱼，突出一个鲜字。鱼的出处很关键，水肥，则肉水，不经口。水瘦，则味如泥，难出鲜味。大凡环境好的水域，有活水，细沙底的鱼，其味也鲜。

鳙鱼,青鱼,黄鮕鱼,水不肥,鱼也不肥。这鳙鱼也怪，形肥味不肥，只要水质不是污染的一塌糊涂，都好吃，只是养殖鱼场的鱼，都怕一样东西，那就是避孕药。精养鱼塘的鱼，各类饵料里面，十有八九含有避孕药成分，鳙鱼、黄鳝为最。因此，鳙鱼最好5斤以上。至于青鱼，吃螺蛳长大，肉味肥鲜，就是太大，唯独不好蒸，有一种毛泽东最喜欢的蒸法，曾赞不绝口，（当然没有用青鱼来蒸，不过青鱼是最好的，技术秘密，恕不外传。）跟大家谈谈剁椒鱼头，且问一句，蒸时，鱼头眼睛朝天还是贴碟子？答案是朝天。鱼头如何治净？片甲不留！这是做鱼的第一条。鱼鳃去干净，第二条。鳙鱼头，一定要把鱼鳃肉留下来，而且把里面的软骨、淤泥洗个干干净净，切记切记！餐馆上菜如果没有做到，请大家一定要退菜，重做！不洗干净的鱼头，做出来的肯定是泥巴味！如何避腥？姜汁酒！剁椒何者为佳？色红艳、爽口脆、未放杂七杂八的大蒜、姜片、香油等物的纯剁椒才是！撒满鱼头即可。撒点味精。盖葱结。淋油？热猪油、花生油为上。火力？柴油灶，3斤以上（指鱼头净重！）5分种，5斤以上七分钟；家用猛火液化气灶？别超过三斤，祈求上帝保佑，十五分钟出笼熟了就行。记得碟子离锅壁至少3公分，越靠近锅盖的地方蒸汽越足。别给我说微波炉蒸鱼头，那玩意蒸不了鱼。

顶大师

敢问1-2两左右的白条怎么做了好吃？

顶顶顶,要顶,偶顶!

读这样的文章，不比吃鲜鱼味浅。切盼下文。

顶

臭臭臭！[em14]

顶

卖关子？[em02][em01][em03][em04][em05][em06][em07][em08][em14]

特点：小鱼，肉嫩，水多，易腐败。
必须油炸。
烧：
做法：治净，控水，高油温炸，炒配料，加生抽，加少量汤，放盐（小心点），焖2分钟收干，撒葱花、胡椒上桌。
香酥：
治净，码味，控水，挂糊(吉士粉），高油温炸.
只能讲这么多了，要不，家常菜做不到。

我狂顶！继续讲啊！[em01][em01][em01][em01][em01][em01]

请大家继续发彪.....

好、好！顶。

请先提问，我才好回答。

請問大師魚頭湯的重點

先煎一下，其他方法和做奶汤相同

请问大师,奶汤的作法

大火，快速，一步到位。（其余的不必问了，SORRY，技术秘密；再说，讲多了你也不懂，懂的人听了奶汤就知道了）。