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原帖由 闲野山夫 于 2004-8-24 09:43 发表
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一口气看完!!收益良多!

好吃就行

顶。流口水。

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请问鱼香鱼丝、爆炒鱼片和溜鱼片的做法，多谢！！

是个美食家。请问：鲶鱼炖茄子 怎么做？

不知道？？？？？？？

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原帖由 爸爸鱼 于 2006-6-4  21:46 发表
不知道？？？？？？？

学习，心得。谢谢

鳙鱼--这个鱼是什么样子滴？好吃不？

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清蒸鳙鱼头：鱼头一个洗净切块,上点盐,花生油<上等>,姜丝适量,胡椒少许.放进碟子，等锅里水开了放进蒸十分钟,一碟清香滑可口的清蒸鱼头就好了,不信你试试.

鳙鱼，胖头鱼，痲鲢。
鳙鱼的要诀在于把鳃去干净、把鳃骨以及里面的淤泥清干净、把血洗干净、把鳞打干净。一般饭馆里面很不注意做好这一点，南方的师傅不弄干净鳃骨和淤泥，北方的师傅把鳃骨上那块白云肉给扔掉，真真可惜。
鳙鱼讲究一个出处，深水里面出来的必定油厚，所以腥味很重，不中吃。
做鳙鱼讲究火大，做汤也好，蒸着吃也好，都要大火冲熟，不然肉紧、留渣。南方避腥用剁辣椒，北方可以用葱姜、飞水。
鳙鱼就不要烧了，这个鱼本身并不属于那种“肥”的鱼，肉嫩不腻，就不要烧了。
南方一般只做鱼头，鱼尾在市场里面每人要，其实买鱼头的时候老板早就把鱼尾巴算进去了，买的哪有卖的精。
鱼尾巴可以用来做鱼丸，看过周星驰的食神吗？鱼丸可以做出超过大力牛丸的效果，我结婚的时候,自家酒店待客的酒席，就做出了这个弹力十足、口感脆嫩的味道，用鳙鱼尾巴做出来的。

油炸的吃多了不好，清蒸的经常吃应该没问题吧。
我这里多钓花白鲢、还要小鲫鱼、麦穗等，请问能蒸吗？怎么做？谢谢。

能蒸，只是蒸了未必好吃，刺多，磷碎。
乘鲜活的时候，弄干净，撒盐、味精、姜丁、揉葱结、淋油蒸了就是，可以放几粒豆豉、辣椒圈，中等火或者小火把骨头蒸酥。什么醋、料酒之类的就免了。

顶!

真不愧是酒店出身～～不过能介绍得这么家常确实不易：）感谢楼主～～～

有点说书的味道

好