引用:

原帖由 iyaska 于 2007-10-5  22:56 发表
首先鱼籽要新鲜，去掉鱼油，不要弄破表面的膜，大块的可以横砍成2寸宽的段，不要再砍开了，否则下锅以后会很难看的。

然后，请问哪里人？

如果能吃辣，建议炒锅上好油，然后加油适量，提温到六七成热，放姜片爆 ...

多谢大师！
我是湖北人，吃辣。

奶汤就是说的白汤，火猛汤滚，经过一段时间后，汤呈乳白色。
对于鲜嫩的原料做汤，一般以奶汤为上。

配上图片就好了 让人看的云里雾里 似懂非懂

看楼主的回帖，佩服！！！
我有一问题请教：
    我是江苏苏南的，一直听说鲤鱼怎么怎么好吃， 可是，我至今没吃过比鲤鱼更难吃的鱼了 就埃及胡子鲇，最腥最烂的鱼，我烧好后感觉比鲤鱼好吃百倍，别的鱼更不要说了。
       在我们这边市场上，也是最便宜的鱼！只要1---1.5元/斤，1两的野生小鲫鱼都要3元。
    我基本只吃野生的鱼，钓的鲤鱼也没有家塘的（我们这家塘没人养鲤鱼的，价格不好），我个人感觉，1--1.5斤的肉质太烂！！！5---8斤的肉质好象纤维比较粗，不嫩也不鲜！！！
2--3斤的不大不小了，也不好吃，实在不好吃！！！现在我钓到就喂猫 因为送*多都不要的
    烧鱼也多年的历史了，（20多年）别的鱼都感觉还好，不知道是什么原因？
    1、鱼品种的关系？
    2、烧法不得当？究竟怎么烧呢？（我洗的相当干净，去2侧筋；为好吃，有时酒、盐、姜、葱等玛好再烧；有时走油锅炸好糖醋，没好吃的 ）
    3、嘴太挑剔？？？

恳盼楼主的回复:victory: :victory: :victory:

１、鱼品种大有关系，鲤鱼烧着好一些。
２、如果觉得原来的烧法不好吃，干脆狠狠炸一阵，把水份尽量炸干一些，这样肉质就有大的改变，而且容易入味。
３、没有挑剔的口味，只有更高的追求。呵呵

看来还是品种关系啊
我是油炸后再糖醋,味道已经差不多了，肉质还是不行啊
鲤鱼不是好吃的鱼种^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

引用:

原帖由 幽默大师 于 2007-12-7  19:24 发表
看来还是品种关系啊
我是油炸后再糖醋,味道已经差不多了，肉质还是不行啊
鲤鱼不是好吃的鱼种^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

鲤鱼确实不是很好的品种。但是如果来自清水山塘，肉质应该是甜的。
如果想肉质嫩一点，可以这么办，
１、鱼肉改切好，先入盐、料酒、葱姜码味４小时以上，注意低温保管。（快速方法是放嫩肉粉，注意要买表明主要成分为淀粉和木瓜蛋白酶、不含盐的那种）
２、鱼肉沥水后挂糊炸。
３、炒糖醋汁，放炸好的鱼翻炒后上桌

谢谢楼主的耐心讲解,非常感谢
我在本栏目有一<奶油大鲫鱼>,步骤很具体,望能指点一二.
我是江苏常州钓友,欢迎来玩.

另:
    请问楼主,汤烧鳝筒(黄鳝),至今为止,我只在一农家吃过一次好吃的,味鲜嫩,汤浓郁,芳香,最重要的是黄鳝也入味了.
   矛盾:汤味正好,则黄鳝偏淡,黄鳝正好,汤过咸了.
我是先浓味,起锅时加开水冲淡点,2者皆马马虎虎.也望指教一二
多谢了

美味鱼制作大法。大师开坛设讲

樓主做魚真是一絕，有機會多試試!

好帖我顶

好文章，不过那个罗非怎么样搞搞？

太合口味了！ 不顶不行啊。

走走香味正好

引用:

原帖由 iyaska 于 2004-8-31  02:49 发表
特点：小鱼，肉嫩，水多，易腐败。
必须油炸。
烧：
做法：治净，控水，高油温炸，炒配料，加生抽，加少量汤，放盐（小心点），焖2分钟收干，撒葱花、胡椒上桌。
香酥：
治净，码味，控水，挂糊(吉士粉），高油 ...

受教了，感谢！！